原创： 张昌国

在中国白酒产业发展史中，之所以1964年被载入史册，是因为这年轻工业部组织了以名酒命名的两个重要“试点”，这对产业发展产生的影响意义非凡，两大“试点”中，著名的“汾酒试点”便是其中之一。谈起汾酒试点就不得说一位满头银丝的百余岁老人，一位饱经沧桑的世纪老人，他就是我国著名食品工业科学家和工程技术专家秦含章秦老，汾酒试点就是在他的领导下，取得辉煌成就。

不止白酒，而在葡萄酒、啤酒以及黄酒领域秦老都做出卓越贡献，他深刻影响着我国酒业几代人，酒界人士都尊称他“酒界泰斗”，大凡名优酒厂都接受过他的指导，特别是汾酒，他有着深厚的感情。秦老在汾酒试点的时候，一直说汾酒酒体很纯净，风格很纯净，后来用四个字表示，汾酒“玉洁冰清”。尤其让大伙印象深刻的是，在第三届全国人代会期间，秦含章与邓颖超大姐分在一个小组，会议间隙，秦含章让邓大姐转告周恩来总理，饮酒时应多饮汾酒，邓大姐很好奇，问他为什么？秦含章回答：“汾酒纯正，干净”。

“汾酒试点”很多人都知道这件事，而试点前前后后的来龙去脉是什么？成果是什么？价值又有哪些？时值秦老109岁，对此，经过多方走访打探我们寻找到答案。

事情还要从上世纪60年代说起，1964年，轻工业部为进一步发扬我国传统名酒技艺，以汾酒工艺为试点，组织了全国著名发酵专家秦含章先生为首的技术力量，在杏花村汾酒厂开展试点工作。秦含章带领由食品局、发酵研究所、山西省轻化工研究所和杏花村汾酒厂等30多名成员组成的“总结提高汾酒生产经验试点工作组”进驻汾酒蹲点。

为了白酒行业的发展，秦老远离家门，深入地处农村的汾酒生产车间，一呆就是两年多的时间，中间基本上很少回去，即使他女儿在结婚的时候，他也没有回去。秦老带领着试点人员从原料开始到罐装，了解每一个步骤的生产过程及原理，对汾酒各环节进行了全方位研究论证和改进创新，1965年5月20日，“汾酒试点”研究成果形成报告，试点工作圆满完成，获得以下几项成果：

从解剖组成汾酒品质的25种主要物质成分中发现，决定汾酒香型的主要物质是乙酸乙酯。

通过鉴定大曲和酒醅中的276种微生物，找到了汾酒特有的生香菌种。

总结出制曲、发酵、蒸馏、贮存、勾兑竹叶青配制酒的规律。

总结了“准、匀、细、净”配料法，“前缓、中挺、后缓落”的发酵管理法，“五步装甑蒸馏法”等先进的工艺操作。

其次，揭开了汾酒得天独厚的秘密，构成汾酒酒美的另一个原因，乃杏花村的天、地、禾。这是汾酒的独特条件。

后来，汾酒试点科研成果在全国科学大会上一举夺得“国家科技贡献奖”。秦含章本人也因对白酒的科学分析方法及其理论的成功探索与总结而荣获“国家科技进步一等奖”。1953年、1963年、1979年、1984年、1989年汾酒在第一、第二、第三、第四、第五届全国评酒会上，汾酒均被评为国家名酒。从市场上看，汾酒试点也使整个70 年代清香型白酒占据全国市场份额的70%，到1985年，其产量甚至达到了当时全国13 种白酒产量的一半，从1989年开始到1993年，连续5年产销量位居全国第一。

汾酒试点，时间最长，工作量最大，科研数据最多，取得的科研成果也最多。据中国食品发酵工业研究院教授级高级工程师，时任汾酒试点技术秘书熊子书告诉记者，汾酒试点共开展了200个研究项目，进行了3000多个试验，取得了20000多试验数据，完成技术资料85万字。

更重要的意义是汾酒践定了很多标准，必须按标准操作才能酿出好酒。“这样有什么问题也好找，质量也相对稳定，出酒率也相对好很多。”山西杏花村汾酒集团有限公司原总工程师，时任汾酒厂技术员的杨兆春接受记者采访时表示。这种观点也得到不少人的认可。山西省食品工业研究所原总工程师，时任“汾酒试点”微生物小组技术员狄宏也认为，经过试点以后，将汾酒以前老工艺，原来口头传下来的东西经过试点以后，工作组又将其写到里面，变成它的操作规程。“从秦老试点以后，在汾酒酿造上，从原料的标准、制曲的标准、酿造的标准、勾兑的标准，再到检验的标准，每一个细节，每一个环节都要控制一些参数，使整个生产都产生很大突破。”记者采访时山西杏花村汾酒集团有限公司有限公司总工程师韩建书时他也表达了类似观点。

汾酒试点不仅是对汾酒，而且是对整个白酒行业技术创新工作的开展，起到了示范和应用的作用，具有里程碑的意义。谈及汾酒试点，山西杏花村汾酒厂股份有限公司总工程师杜小威认为汾酒试点有这么几项作用和贡献，第一是工匠精神的激励，第二是重视基础理论的研究，将操作的经验总结为工艺质量控制参数，将整个白酒的认识从感性上升到理性，第三是工艺标准和产品标准的制定和实施，稳定和提高了产品的质量，以标准引领整个行业的发展，第四提出香型概念和汾酒香味的成分，为白酒香型奠定了理论基础，第五是优化了工艺，稳定和提高产品质量。

万里银装压早春，四方结队学汾珍，三杯竹叶驰名久，五好杏花茁异新。

这首七绝就是秦含章老先生在“汾酒试点”工作中对汾酒的真切感悟。

对于“五好”的内涵，秦老也曾专门撰文作具体说明：

一是工厂环境好：

酿酒工艺属于“生物工程”的范畴，也就是说，它是高科技，要和微生物打交道。酿酒要用酒曲。酒曲是粗酶制剂，就是利用淀粉酶、蛋白酶、酒化酶等等酶学反应使酿酒原料逐步变为酒精及有关发酵产物。杏花村是农业大平原上的一个村落，北有青山，南有汾河，空气好，绿化好，水源好，正是酿酒微生物的理想栖息地。

二是生产管理好:

新中国成立以后，汾酒厂一直是省、部级领导关注的重点企业由富有领导经验的老同志担任厂长，直接抓好生产管理，从头到尾，一丝不荀。汾酒厂有自己的“三字经”，就是用“全、严、实”这三个字来管好生产“全”是指建立健全企业的各项规章制度。规章制度是企业的法规，长期以来汾酒厂一贯以法治厂。“严”是要求严格执行规章制度，从厂部到车间各班组都是严格按规章生产的不许有丝毫马虎。“实”是强调扎扎实实地加强基本训练。

三是传统工艺好：

汾酒酿造，历来选用优质高梁为原料，以当地优良古井水和地下水为酿造用水。以大麦,豌豆为制曲原料，接种天然微生物群落，分别制曲，混合使用。成品曲有典型的清香和曲香原料粉碎后，晾堂堆积润糁，发酵(繁殖酵母)，然后进入地缸发酵，这是汾酒的典型工艺特点。

四是产品质量好：

白酒的质量标准，应为无毒无害，符合国家标准，符合卫生要求。除用物理、化学方法检测，证明有害成份极少，完全符合食品卫生法规外，主体香为乙酸乙酯，汾酒比较干净，卫生指标先进。

五是经济效益好：

1951年建立杏花村汾酒厂，逐步扩建，成为国内规模最大的白酒之一。

“没有秦老就没有汾酒的今天！”这是记者采访汾酒公司的老领导、老科技员、老员工时，他们不约而同发出的感慨。汾酒人对秦老也一直怀有一颗感恩的心，山西杏花村汾酒集团公司李秋喜董事长几乎每年都要亲自登门探望对汾酒事业做出巨大贡献的秦含章老先生。近期，山西杏花村汾酒集团公司李秋喜董事长、山西杏花村汾酒厂股份公司常建伟总经理、杜小威总工程师、《中外酒业》杂志社李林社长、杨志琴主编、任志宏副主编、沈继成副主编一行十余人，再次登门探望中国酒界泰斗秦含章老先生，秦老还反复强调，汾酒试点的成果，并幽默风趣地说：“我是来汾酒厂学习的，大家对我非常热情，非常爱护，特别好！”让在场人员无一不为秦老谦虚的精神所感动。